СМАЧНА З «НОВЫМ ЧАСАМ». Фарамушка, бярмушка, граматка…

Гэтую страву нашы продкі з задавальненнем елі як на сняданак, так на абед і на вячэру, у звычайныя дні і на святы.

Сёння мы пазнаёмім вас з поліўкай. Нашы продкі поліўкамі называлі ўсе супы, апроч тых, што мелі адметныя назвы: боршч, капуста, зацірка, бацвінне… Слова «суп» беларуская шляхта запазычыла з нямецкай мовы толькі ў XVIIІ стагоддзі. Але ж паміж «супам» і «поліўкай» усё-ткі ёсць адрозненне: поліўка крыху гусцейшая і з’яўляецца адразу першай і другой стравай.

Смачная поліўка атрымліваецца на хлебнай рошчыне. Але ж гэта толькі адзін з мноства рэцэптаў  традыцыйнай беларускай стравы. Некаторыя поліўкі нават маюць свае асобныя назвы. Напрыклад, поліўка з піва называлася «граматкай», «фарамушкай» ці «бярмушкай». Такая поліўка была абавязковай стравай шляхецкага сняданку на працягу доўгіх стагоддзяў. Гісторыкі сцвярджаюць, што граматку з грэнкамі вельмі любіў Жыгімонт Стары.

Наогул для шляхты доўгі час поліўка на піве з кавалкамі чэрствага хлеба ці тварагом была не толькі асноўнай стравай, але і ўніверсальным «дэсэртам», які замяняў раніцай каву і гарбату. Гэтыя напоі сталі выцясняць граматку толькі ў XVII стагоддзі.

А вось «чорнай» называлі поліўку з гусінай ці свіной крыві. Менавіта гэтую страву згадвае Адам Міцкевіч у паэме «Пан Тадэвуш»: Яцак Сапліца атрымаў чорную поліўку як знак адмовы пры няўдалым жаніхоўстве. І такі звычай сапраўды існаваў: чорнай поліўкай частавалі жаніха, які не спадабаўся.

Сушаныя грыбы прыдаюць поліўцы не толькі асаблівы смак, але і водар. Тут галоўнае правільна іх прыгатаваць. Нічога складанага няма: іх трэба размачыць перад тым, як варыць. Заліваць грыбы трэба выключна халоднай вадой — калі выкарыстоўваць гарачую, то будзе хутчэй, але ж грыбы аддадуць увесь водар вадзе. Таму трэба разлічыць час і заліць іх халоднай  вадой за гадзіну да таго, як варыць.

Калі самі збіралі, высушвалі грыбы і ведаеце, што яны чыстыя, то варыце іх у той жа вадзе ў якой замачылі. Поліўка будзе яшчэ смачнейшай. Улетку ці ўвосень поліўку смачна варыць і са свежых грыбоў. Важна, каб яны былі лясныя: з шампіньёнаў зусім не той смак і водар. Дарэчы, цікавы факт, што шампіньёны на сталах беларускай шляхты падчас вытанчаных абедаў з’явіліся ўжо ў XVIIІ стагоддзі. У той час гэтыя шампіньёны былі вельмі дарагімі, бо дастаўлялі іх з самой Францыі.

ГАТАВАННЕ:

Гатуем булён: 15 хвілін варым свіныя рэбры, потым да іх далучаем цыбулю, моркву, загадзя размочаныя ў халоднай вадзе грыбы, соль. Крышыць для булёна гародніну не трэба. Варым яшчэ 30 хвілін. За гэты час падрыхтуем астатнія інгрэдыенты. Размочаны ў халоднай вадзе хлеб прапускаем праз сіта. Хлеб трэба размачыць загадзя за 12-14 гадзін. Размешваем муку ў вадзе пакаёвай тэмпературы. Прапорцыі: тры лыжкі мукі і пяць лыжак вады. Калі булён зварыцца, трэба дастаць з яго цыбулю і моркву, даць крыху астыць і потым далучыць да булёну рошчыну з хлеба і размяшаную ў вадзе муку. Замясіць, паставіць на агонь і кіпяціць на працягу 10 хвілін.

Кансістэнцыя стравы павінна быць такой, каб можна было піць поліўку з кубка. Дастаём асобна рэбры. Да поліўкі далучаем смятану і кроп. Смачна есці!

Вось і прыгатаваная наварыстая, смачная і духмяная поліўка. Вы таксама гатуйце, смакуйце! З «Новым часам» заўжды смачна.