«Перамога» імпартазамяшчэння: што не так са спробамі «разрэзаць булку» ў кейсе «МакДональдса»?
Эксперты тлумачаць, чаму не атрымаецца ў беларускіх уладаў і іх памагатых «імпартазамясціць» сусветна вядомы фаст-фуд.
У сярэдзіне лістапада «МакДональдс» абвясціў, што працягне працу пад расійскім брэндам «Вкусно и точка». За гэты час пра сыход амерыканскай сеткі паспеў выказацца і Аляксандр Лукашэнка. Ён задаўся пытаннем: «У нас што, булачку напалову не могуць разрэзаць і ўпіхнуць у гэтыя дзве палоўкі кавалачак мяса, бульбы і салаты?», — адзначыўшы, што «мы самі павінны рабіць тое, што калісьці рабіў гэты "МакДональдс"». «М*дыязона» пацікавілася ў экспертаў, ці сапраўды так проста стварыць у Беларусі аналаг папулярнага фастфуду.
Да сённяшняга дня ўсё яшчэ незразумела, якая сетка заменіць у Беларусі «МакДональдс» і заменіць наогул. Рэстараны, на месцы якіх раней быў «Мак», працягваюць працу, але лагатыпаў амерыканскай або расійскай сетак у іх няма. Журналіст выдання «Кропка» пабываў у некалькіх установах: паводле слоў супрацоўнікаў, цяпер яны працуюць пад назвай «КСБ Виктори» — гэта кампанія, якая кіравала «Макдональдсам» і планавала перайсці пад расійскі брэнд.
«Задача ў тым, каб якасць і смак стравы не залежалі ад настрою кухара»
Сыход «МакДональдс» з краіны — сімвалічны крок, якім быў і яго прыход, які азначаў зняцце жалезнай заслоны і адкрыццё краіны заходнім практыкам, лічыць Кацярына Барнукова, акадэмічная дырэктарка даследчага цэнтра «BEROC». Сетка рэстаранаў, паводле яе слоў, не з'яўляецца значным для Беларусі ўдзельнікам эканомікі, аднак яна паказала, якім выразным можа быць менеджмент, як могуць быць выбудаваныя бізнес-працэсы і як няўхільна могуць выконвацца тэхналагічныя патрабаванні.
«Гэта быў прыход кампаніі, які шмат што памяняў у тым, як наогул беларусы пачалі будаваць і весці свой бізнес, — лічыць Барнукова. — Калі "МакДональдс" прыходзіў, большасць нават тую ж самую бульбу-фры імпартавалі або нарыхтоўкі для катлет. Паступова гэта ўсё пачало лакалізавацца. Для нашых вытворцаў гэта таксама быў велізарны досвед, таму што трэба працаваць па жорсткіх тэхналогіях, трэба выконваць стандарты якасці. Прыход такога гульца на рынак вельмі многім дапамог шмат чаму навучыцца, павысіць сваю канкурэнтаздольнасць».
Экспертка тлумачыць: так, тэхнічна няма нічога складанага ў тым, каб разрэзаць булачку напалову і пакласці ўнутр яе катлету. Задача ў тым, каб такі бургер быў аднолькавым ва ўсіх рэстаранах, каб якасць і смак стравы не залежалі ад настрою і асабістага жыцця кухара.
«У любой краіне свету ў "МакДональдсе" вы атрымаеце адзін і той жа смак выніковага прадукту. І гэтага вельмі цяжка дамагчыся, — працягвае Кацярына Барнукова. — З пункту гледжання персаналу — каб абсалютна розныя людзі ў розным настроі клалі катлету ў булачку аднолькава. Гэта патрабуе намаганняў: патрэбныя трэнінгі, навучанне і магутная карпаратыўная культура. Трэба, каб бургер правёў на раздачы не больш за лічаныя хвіліны, быў пададзены адразу госцю. У Беларусі гэтыя працэсы проста не могуць быць настолькі адладжаныя, таму што ў "МакДональдсе" яны складваліся дзесяцігоддзямі. Гэта глабальная карпарацыя, якая сабрала досвед усяго свету, уводзіла стандарты прадуктаў, каб чызбургер меў менавіта такі смак. І гэта немагчыма проста скапіяваць».
У прыклад экспертка «BEROC» прыводзіць расійскую «Вкусно и точка», якая павінна замяніць у Беларусі амерыканскую сетку. Высветлілася, што ў Расіі амаль ніхто не можа вырабляць бульбу-фры так, каб яна адпавядала стандартам якасці «МакДональдса».
«Катлету ў булачку ў нас і ў "Хутка-смачна" клалі, але пры гэтым усе разумелі, што там абедаць — гэта кожны раз латарэя. Менавіта таму "Мак" наўрад ці атрымаецца паўтарыць на яго ж узроўні. Спробы прывядуць альбо да істотнага зніжэння стандартаў якасці, альбо ўсё стане адчувальна даражэй», — лічыць Барнукова.
«Гадамі адпрацаваная сістэма і вялікія аб'ёмы, праца ўнутры сеткі або франшызы дазвалялі "МакДональдсу" трымаць прымальныя кошты. Колькі там каштаваў чызбургер, два-тры рублі? У якой кавярні ў Мінску можна купіць нешта за два рублі, з'есці гэта і не баяцца атруціцца?» — згаджаецца з Барнуковай Яраслаў Кот, дарадца «Асацыяцыі беларускага бізнесу за мяжой».
Проста дранікаў недастаткова
«Любы, хто займаўся грамадскім харчаваннем у Беларусі ведае, што ёсць маса санітарных правілаў і нормаў, патрабаванняў, якія досыць складана задаволіць. Чаму "МакДональдс", напрыклад, лічыць за лепшае будаваць свае рэстараны? Таму што так можна было выканаць нормы, напрыклад, па памеры кухні, па вентыляцыі і іншым. Гэта ўсё ў Беларусі жорстка рэгулюецца дзяржнормамі, і вельмі часта малому бізнесу гэта складана выканаць. Існуе шмат гісторый пра закрыццё кафэ з прычыны таго, што там неяк не так у гістарычным будынку размешчана труба і перапракласці яе немагчыма. Або няма двух асобных халадзільнікаў для мяса і рыбы, умоўна. І, пры ўсіх складанасцях, гэта не высокамаржынальны бізнес — ён будуецца на аб'ёмах, патрэбны вялікі паток наведвальнікаў, каб бізнес стаў прыбытковым у доўгатэрміновай перспектыве», — тлумачыць Барнукова.
На яе думку, у краіне ўсё ж ёсць паспяховыя кейсы нацыянальна арыентаванага фастфуду (напрыклад, «Лідо»). Аднак яны адкрываліся з істотнымі ўкладаннямі, і, што немалаважна, яны паспяхова суіснавалі з «Макам».
Выказваючыся пра сыход з Беларусі «МакДональдса», дэпутатка Палаты прадстаўнікоў Лілія Ананіч сказала, што яна «не знаток фастфудаў» і «мае надзею на развіццё сеткі традыцыйных беларускіх "Бульбяных"».
«З дранікамі, клёцкамі, картаплянікамі, калдунамі і яшчэ з сотнямі страў з нашай бульбачкі. А што, дзясяткі краін сваімі прадуктамі кормім — пара глыбей паглядзець на тэму. Бо культура харчавання — не толькі традыцыйная каштоўнасць, але і сродак прасоўвання нацыянальнага брэнда», — сказала Ананіч.
«Такія заявы проста ілюструюць мысленне Ананіч пра тое, што павінен быць альбо "МакДональдс", альбо бульбяная, хоць нішто не перашкаджае ім удваіх нармальна суіснаваць, як раней суіснавалі раней "Мак", а праз дарогу — "Васількі". Проста стравы з бульбы часта не задавальняюць патрэбам сярэднестатыстычнага гараджаніна, яму хочацца не толькі дранікаў», — тлумачыць Барнукова.
На думку Яраслава Кота, буйны паспяховы бізнес цяпер у Беларусі можа развівацца толькі ў тым выпадку, калі ён належыць людзям, звязаным з Аляксандрам Лукашэнкам ці яго сям'ёй. Але нават у такім выпадку, паводле яго слоў, нельга проста так узяць і адкрыць сетку рэстаранаў.
«Гэта так не працуе. Гэта паступовае развіццё. Усё пачынаецца з аднаго рэстарана, і іх колькасць павялічваецца па меры праверкі адладжанасці, працаздольнасці сістэмы. А правяраць працу сістэмы на сетцы рэстаранаў стратна. Таму што кожная памылка спрацоўвае не адзін раз, не ў адным рэстаране, а яна спрацоўвае па ўсёй сетцы. І страты адразу значна большыя», — упэўнены ён.
Малому і сярэдняму бізнесу ў Беларусі развівацца вельмі няпроста — на фоне фінансавага і палітычнага крызісу ў краіне. На думку эксперта, любы непажаданы бізнес цяпер могуць задушыць праверкамі або проста «адціснуць».
«Вось уявіце, вы займаецеся прадпрымальніцкай дзейнасцю і тут на вас пішуць данос. Нейкая бабуля з вашага пад'езда, якой вы чымсьці не дагадзілі, можа закрыць вашу справу трыма званкамі. Ці яшчэ варыянт: па нечым даносе да вас прыходзяць сілавікі, адбіраюць у вас тэлефон, а там — проста нейкі канал, на які вы падпісаны і які ўлады лічаць экстрэмісцкім. І ўсё, канец вашага бізнэсу», — кажа Кот.