Колькі мяса ў каўбасах?

Беларусы выдаткоўваюць на мяса шмат грошай. Дый ядуць яго і розных каўбасаў значна больш, чым рэкамендуюць медыкі. Вегетарыянства ці мясаедства — справа кожнага, а «Новы Час» распавядзе пра тое, як арыентавацца ў інгрэдыентах, што пазначаныя на ўпакоўках мясных прадуктаў. І пра міфы, звязаныя з іх вытворчасцю.

Жыхары Беларусі выдаткоўваць на мяса і мясныя прадукты ажно дзясятую частку сваіх даходаў. Усяго ж на харчаванне траціцца 35% сямейных бюджэтаў. Гэта вельмі шмат. Асабліва калі параўноўваць з большасцю краінаў астатняй Еўропы. Прычына — у памерах заробкаў і коштах. Дакладней, у іх суадносінах. Усяго толькі ад 8% да 12% выдаткоўваюць на харчаванне ў такіх краінах, як Люксембург, Вялікабрытанія, Фінляндыя, Германія, Данія. Што да былога сацлагера, то славенцы трацяць на ежу 15% сваіх даходаў, чэхі — 20%, палякі — 25%. Па іншых нашых суседзях статыстыка такая: Латвія — 26%, Расія — 30%, Літва — 31%, Украіна — 50%. Выснова простая: выдаткі на харчаванне ілюструюць узровень жыцця.

Занадта і нездарова

Мяса займае траціну ад усіх харчовых пакупак беларусаў. Калі ж прааналізаваць катэгорыю «мяса і мясныя прадукты», то з круглых 100 рублёў, якія сярэдняя сям’я штомесяц выдаткоўвае на мяса, больш за ўсё ідзе на каўбасы — амаль 40, мяса птушкі — 20, свініну — 15. Не рэкламуем гэты лад жыцця, але вегетарыянцам і пескатарыянцам (тым, хто трымаецца рыбнай дыеты) быць танней — на рыбу і рыбапрадукты яны выдаткоўваць столькі, колькі мясаеды толькі на свініну.

Сярэднедушавое спажыванне мяса ў Беларусі — 94 кілаграмы на год. У пачатку 2000-х было каля 60 кілаграмаў. І калі раней дыетолагі казалі, што мы не даядаем мяса і мясных прадуктаў, то сёння яны занепакоеныя іх пераяданнем. У нашай Дактрыне нацыянальнай харчовай бяспекі да 2030 года рэкамендаваная норма складае 80 кілаграмаў на душу насельніцтва.

«Новы Час» вывучыў рацыянальныя нормы спажывання харчовых прадуктаў для мужчын і жанчын рознага працаздольнага ўзросту, якія прапануе Навукова-практычны цэнтр Акадэміі навук па харчаванні.

Мужчынам у прафесіях з КФА (каэфіцыентам фізічнай актыўнасці) 1,4 і 1,6 і ва ўзросце 18–29 гадоў рэкамендавана есці, адпаведна, 71 і 80 кілаграмаў мяса на год. Ва ўзросце 30–39 гадоў — 68 і 77 кілаграмаў, а ва ўзросце 40–59 гадоў — 64 і 72 кілаграмы. Для жанчын у такім самым веку і такіх самых прафесіяў гэтыя лічбы на 5–7 кілаграмаў меней. КФА 1,4 тычыцца працаўнікоў разумовай працы і вельмі лёгкай фізічнай актыўнасці (гэта, напрыклад, навукоўцы, студэнты, праграмісты, кантралёры, педагогі), а КФА 1,6 — працаўнікоў, занятых лёгкай фізічнай працай (кіроўцы трамваяў і тралейбусаў, упакоўшчыкі, швачкі, медсёстры, работнікі сферы бытавога абслугоўвання, прадаўцы нехарчовых тавараў).

Ёсць КФА 1,9 — гэта працаўнікі сярэдняй цяжкасці фізічнай працы (слесары, кіроўцы аўтобусаў, лекары-хірургі, прадаўцы харчавання, абутнікі, тыя, хто працуе на хімвытворчасці). Тут мужчынам да 40 гадоў адмыслоўцамі рэкамендуецца есці пад 90 кілаграмаў мяса на год, старэйшым — 80. У жанчын гэтых прафесій аптымальная норма ў залежнасці ад узросту вагаецца ад 70 да 80 кілаграмаў.

А вось тым, хто працуе ў прафесіях з КФА 2,2 і 2,5 (у асноўным гэта мужчыны, занятыя ў сельскай гаспадарцы, цяжкой прамысловасці і будаўніцтве), варта есці 95–105 кілаграмаў мяса. Але ў гэтым дыяпазоне праз некалькі гадоў ужо будзе сярэднедушавы паказчык па краіне.

Смакі Е

Як мы адзначылі, амаль 40% нашых выдаткаў на мясныя прадукты ідуць на пакупку каўбасаў. З пельменямі ды мяснымі кансервамі гэта будзе ўжо палова ад усяго мяснога рацыёну. Пры гэтым якраз датычна каўбасаў і пельменяў у народзе больш за ўсё нараканняў і міфаў. Адразу зняпраўдзім адзін з іх — не, вараная каўбаса не робіцца з паперы! Дакладней, амаль не робіцца. Бо зрэдзьчасу ў варанай каўбасе можна сустрэць дабаўку Е466 — карбаксіметылцэлюлозу. Зрэшты, дабавак у каўбасах і начынні пельменяў хапае. І ўсе яны ўзаконеныя.

«Новы Час» распытаў тэхнолагаў харчовай прамысловасці і дыетолагаў пра тое, як вырабляюцца папулярныя на стале беларусаў каўбасы ды пельмені, як іх выбіраць, каб яны былі сапраўды мяснымі, ці варта баяцца ўсялякіх Е-дабавак і навошта гэтыя дабаўкі патрэбныя?

На жаль, у адрозненне ад вытворцаў у Еўрасаюзе, у Беларусі на каўбасе ці сасісках не пазначаюць долю мяса ў іх. Нам даводзіцца меркаваць пра мяснасць на смак, і на падставе даверу да той альбо іншай гандлёвай маркі. Дарэчы, у Расіі дзейнічае стандарт, паводле якога каўбасы падзяляюцца на 5 катэгорыяў у залежнасці ад таго, колькі там мяса. Дакладней, гаворка пра мышачную тканку — гэта мяса без тлушчу ды сухажылляў. Катэгорыя А — ад 80 да 100% мясной тканкі, Б — ад 60 да 80%. А ў катэгорыі Г — самі разумееце — мяса мізер. У Беларусі таксама збіраюцца ўводзіць падобны нацыянальны стандарт.

А пакуль можна арыентавацца на гатункі — вышэйшы, першы, другі і безгатункавы варыянт. А, напрыклад, вараную каўбасу бярыце гатунку «экстра». Ён самы мясны, хаця і даражэйшы. Да мяса сюды можна дадаваць толькі да 30% субпрадуктаў кшталту языка ці сэрца. Мінімальная там і колькасць дабавак — напрыклад, фасфатаў для паляпшэння кансістэнцыі (Е450-452) ці нітрыту натрыю (Е250), стабілізатара колеру. Дарэчы, менавіта дзякуючы гэтаму дадатку каўбасы маюць ружова-мясны (а не шэры) колер. Таксама Е250 змагаецца з бактэрыямі — то-бок, без нітрыту натрыю каўбаса і непрывабная на выгляд, і небяспечная. Папросту былі б масавыя атручэнні. У малых канцэнтрацыях, якія дазволеныя пры прадукаванні каўбасаў, гэтая харчовая дабаўка шкоды арганізму чалавека не нясе.

Вы маглі таксама чуць пра глутамат натрыю (Е621) — узмацняльнік смаку. Паводле некаторых даследаванняў, ён можа выклікаць прывыканне. Кажуць, што можна і аслепнуць. Але гэта калі ўжыць вялізную дозу, але агулам глутамат натрыю не больш шкодны, чым соль.

Каб падоўжыць тэрмін зберагання прадукцыі і зрабіць больш таннай вытворчасць, у каўбасы чаго толькі ні дадаюць да ўласна мяса. Напрыклад, для павелічэння вагі — тую самую ваду, якая ўтрымліваецца згаданымі фасфатамі, а таксама соевым бялком. Іншыя дадаткі — меланж (замарожаная яечная маса), бялковыя прэпараты, малако, крухмал, крупы. Вось якраз выкарыстанне гэтых дадаткаў і абмяжоўваюць патрабаванні на адпаведнасць розным гатункам.

Круцялі з рэцэптурай

Таксама ў каўбасы са свініны ды ялавічыны для эканоміі гэтай сыравіны вытворцы масава закідаюць мяса птушкі і мяса птушкі механічнай абвалкі. То-бок, у ход ідзе ўсё, што застаецца ад ужо выпатрашанай тушкі. Працэс адбываецца так: каркас курыцы з пазасталай мышачнай тканкай прапускаюць праз прэс і атрымліваюць мясную пасту, у якой прысутнічаюць у тым ліку рэшткі костак, бо ідэальна аддзяліць ад іх мяса немагчыма. Натуральна, што харчовая каштоўнасць такой сыравіны нізкая, смак таксама не надта добры. Пра механічную абвалку вы можаце прачытаць у пераліку інгрэдыентаў у складзе шмат якой недарагой прадукцыі. Забаронены такі складнік толькі ў вырабах з мяса для харчавання дзяцей.

Ляпіць пельмені можна ці паводле СТБ (адмысловага дзяржаўнага стандарту), ці на падставе ТУ (тэхнічных умоваў, якія распрацоўвае сам вырабнік). Паводле дзяржстандарту, пельмені могуць быць трох катэгорыяў — А, Б і В. Вызначаюцца яны па мясным змесціве: А — з доляй мышачнай тканкі ў рэцэптуры больш за 80%, Б — ад 60 да 80%, В — ад 40 да 60%.

Пры прадукаванні пельменяў катэгорыі А патрабаванні вельмі строгія: мяса мехабвалкі быць не павінна, расліннай сыравіны (гародніны) можа быць толькі да 5%, не дапускаецца геннамадыфікаванай сыравіны, араматызатараў, фарбавальнікаў, стабілізатараў, пельмені павінны быць ідэальнай формы і гэтак далей. У пельменях катэгорыяў Б і В могуць прысутнічаць у долі да 10% мяса мехабвалкі і гародніна.

Звычайна беларускія вытворцы працуюць па сваіх ТУ, але мінімуму трэба прытрымлівацца і там: начыння павінна быць не меней за 49% ад вагі пельменя, а сама яна не меней як на 60% складацца з мяса. Таму, калі катэгорыі прадукту не пазначаны, што вялікая рэдкасць, уважліва вывучайце ўпакоўку і складнікі таго, што збіраецеся набыць. Выснова тут простая: чым больш пазіцыяў інгрэдыентаў у складзе мяснога вырабу, тым менш ён якасны і натуральны што да прысутнасці мяса.

То-бок, вытворцы круцяцца з рэцэптурай, каб зрабіць прадукцыю таннейшай. З другога боку, попыт на яе фарміруюць пакупнікі на падставе сваіх даходаў. А даходы ў іх такія, якая эканоміка. А яна, у сваю чаргу, — вынік дзейнасці кіраўніцтва краіны. Вось і выходзіць, што народ мае і ўрад, і каўбасу, якія заслугоўвае.