Алена Мікульчык: “Гатуючы старажытныя стравы, я пачала станавіцца гісторыкам”

«Усё так цесна звязана: і гістарычныя падзеі, і тое, што мы маем на стале кожны дзень», — кажа вядомы беларускі кулінарны эксперт Алена Мікульчык.



Менавіта дзякуючы вялікаму досведу ў беларускай кухні, яна можа распавесці, што было на стале Вітаўта і Янкі Купалы, што прывезла ў Беларусь Бона Сфорца і ў чым сакрэт прыгажосці беларусак.

— Захапленне кулінарыяй пачалося з дзіцячых гульняў?

— З продкаў. Мне пашчасціла: адной прабабцы было 102 гады, калі яна памерла, а другой — 92. І яны паспелі падзяліцца са мной сваім досведам, калі я была ўжо дарослай. Прабабуля, якой было 102 гады, мела вельмі ясны розум, нічога не блытала, расказвала пра рэцэпты, як наогул раней жылі. Яна жыла на Гомельшчыне, і я ўсё лета праводзіла там.

Дзеці ў вёсцы мала гуляюць, але шмат працуюць па гаспадарцы. Таму ведаю, як і масла білі, і як кароў пасвілі, і жаць умею. Ведаю песні, якія падчас жніва пяюць, праўда, сама не спяваю. Купалле святкавалі, і я шукала папараць-кветку. На жаль, пасля 1986 года не стала такіх гулянняў. Цяпер я рэдка езджу туды.

— Чым вызначаецца беларуская кухня сярод мноства іншых?

— Яна вельмі дыетычная і эканамічная. Я спецыяльна правяла эксперымент, калі рыхтавала сваю першую кнігу рэцэптаў беларускай старажытнай кухні. Да кожнага ж трэба фота, і ўсё гатавала сама. Гэта працягвалася дастаткова доўга, і я вельмі скрупулёзна падлічвала, колькі выдаткоўваю на ежу.

І на працэнтаў 30 я зэканоміла. Справа ў тым, што ў нашай традыцыйнай кухні вельмі простыя прадукты. Але кухня разнастайная, таму што часам гатаваць трэба ў некалькі крокаў, напрыклад, спачатку замачыць, потым падсушыць, а пасля зварыць.

У Польшчы

— А іншыя кухні вас цікавяць?

— Так, я ведаю егіпецкую, італьянскую, тайскую, індыйскую. Вядома, што для нас яе трэба адаптаваць. Індыйская кухня такая вострая таму, што вострыя травы валодаюць бактэрыцыднымі ўласцівасцямі і забіваюць у прадуктах бактэрыі, якія асабліва актыўна распаўсюджваюцца ў спёку.

— Вы бачыце галоўны сэнс сваёй працы ў тым, каб адраджаць статус беларускай нацыі, а не толькі нацыянальнай ежы. Чаму гэта важна для вас?

— Мы часта захапляемся тым, як недзе добра. А што ёсць у нас, мы не ведаем. Бо каб ведаць нацыянальную кухню, трэба ведаць гісторыю. А ў нас ёсць столькі цікавага!

У 90-я я думала па-іншаму. Я хацела знайсці лепшую краіну, у якой будзе хораша жыць. Хацелася кудысьці паехаць далёка-далёка. Пабачыла шмат розных краін і гарадоў і зразумела, што я люблю вяртацца дадому. Трэба павандраваць, папрацаваць, каб можна было параўнаць сваю радзіму.

У Ашмянскай школе-інтэрнаце

— А якія вы заўважалі стэрэатыпы наконт Беларусі?

— Стэрэатыпы страшныя. Вельмі здзіўляюцца, калі бачаць, што ты добра выглядаеш, добра размаўляеш на ангельскай мове і пры гэтым з Беларусі. Ёсць сяброўка, якая баіцца ехаць у Беларусь, бо думае, што яе схопяць на мяжы. Я кажу, што баяцца няма чаго, але яна ўсё адно адмаўляецца.

Нядаўна пазнаёмілася з англічанінам, які ажаніўся з беларускай і пераязджае жыць сюды. У Англіі вялікае беспрацоўе. У нас, калі ты працуеш, то зарабіць можаш. Яму падабаецца нізкі кошт на праезд у транспарце, нізкі кошт аплаты за кватэру, натуральныя прадукты.

— Беларусь у самым цэнтры Еўропы, як гэта паўплывала на кухню?

— Беларуская кухня мае шмат страў, якія паходзяць з іншых нацыянальных кухняў. Па нашай зямлі прайшло шмат народаў, і многія пакінулі рэцэпты ў нашу кухню. Ёсць стравы з татарскай, расійскай, украінскай, нямецкай і італьянскай кухняў.

Італьянскае прыйшло дзякуючы каралеве Боне Сфорцы (16 стагоддзе). На беларускіх сталах з’явіліся аліўкі, цытрусавыя.

Беларуская кухня вызначаецца яшчэ тым, што яна вельмі старажытная — захавала стравы са старажытных часоў.

— Мы ядзім паганскія стравы і цяпер?

— Так, наша кухня такая кансерватыўная і таму старажытная. Пернік — вельмі старажытная паганская славянская страва, якую прыносілі богу Перуну. І толькі беларусы захавалі яе.

— Тое, што мы ядзім, уплывае на тое, як жывём, ці наадварот?

— На гэта пытанне можна паглядзець з двух бакоў. Нашы гісторыкі часам вось як жартуюць. Каб з’явілася Вялікае Княства Літоўскае такое, якім мы ведаем, яго жыхарамі павінны былі б быць ваяўнічыя людзі, захопнікі. Гісторыкі жартуюць, што беларусы былі такімі, бо ўжывалі шмат аўса, адсюль і ганарлівыя, нібы коні. Колькі паўстанняў было, калі Расійская імперыя падзяліла Рэч Паспалітую.

А ў 19 стагоддзі з’явілася бульба, у якой шмат крухмалу. Таму, з’еўшы бульбачкі, хочацца паспаць, якія тут ужо рэвалюцыі.

З пункту гледжання дыеталогіі вядома, ежа ўплывае на наша самаадчуванне.

— Што знікла ці чаго паменела на сталах беларусаў за апошнія 70 год?

— Багата страў. Савецкая ўлада вельмі пакрыўдзіла беларускую кухню сваёй нелюбоўю да прыватнай гаспадаркі. Таму значна паменела бараніны, перасталі гатаваць рэлігійныя стравы. Сталі бядней жыць, таму многія стравы зніклі.

— Чаму стравы, якім каля тысячы год, мы захавалі?

— Беларускую кухню можна падзяліць на перыяды: паганскі, час Вялікага Княства Літоўскага, Расійскай імперыі.

У Расіі ж тыя стравы, якія цяпер мы лічым нацыянальнымі, ці завезлі з-за мяжы, ці прыдумалі штучна. Тая ж гур’еўская каша, якая з’явілася ў 19 стагоддзі, — гэта не гістарычная страва. А ў нас захаваліся гістарычныя.

У савецкі перыяд шмат з’явілася страў з кухняў краін, што ўваходзілі ў СССР: кураня табака, хачапуры. І ў той жа час забывалі нашы старажытныя стравы.

— Але вы іх аднаўляеце. Якім чынам?

— Езджу ў экспедыцыі, калі пачую, што хтосьці ведае цікавыя стравы. У бібліятэках я перачытала ўсё, што можна было па беларускай кухні. Але каб пачаць разбірацца ў нацыянальнай кухні, мне спатрэбілася вывучыць гісторыю. Цяпер я ўяўляю, ці маглі пэўную страву гатаваць у пэўны час.

Сялянская кухня сытная. Трэба добра есці, каб мець сілы працаваць. У нас быў вялікі працэнт шляхты — да 20 працэнтаў ад усяго насельніцтва, а ў Расіі не больш за пяць. І тэарэтычна любы шляхціц мог быць абраны каралём. Шляхціцы любілі гасцяваць адзін у аднаго. З таго часу дайшла прымаўка «пазыч, але на стол накрый». Калі прыходзілі госці, трэба было накрываць стол, а госці маглі быць, колькі хацелі. І можна было пазычаць штосьці, але гасцей нельга было не частаваць. Бо калі не праявіць належнай гасціннасці, маглі і пабіць.

Каралеўская кухня магла дазволіць сабе ўсё. У той час чалавек, які называў сябе кухарам, павінны быў умець гатаваць 12 страў з кілбасы. А каралеўскі кухар — да 24 страў.

На экскурсіі ў Мінску разам з дзецьмі са школы-інтэрната.

— Можа, сакрэт прыгажосці беларускіх дзяўчат у дыетычнасці нацыянальнай кухні?

— У нашых суседзяў, у Расіі, заўсёды ідэалам прыгажосці была поўная жанчына. Калі некаторыя дзяўчаты не маглі ніяк набраць вагу, то лічылі сябе не прывабнымі. І каб хоць неяк гэта згладзіць, надзявалі па тры пары тоўстых ваўняных панчох.

На Беларусі залішняя паўната ніколі не была ў пашане. Ідэал прыгажосці — стройная дзяўчына са светлымі валасамі і блакітнымі вачыма.

— Раскажыце нам, якія яны, самыя што ні ёсць, беларускія дранікі?

— Яны з’явіліся крыху за 200 год таму, а беларускай кухні нашмат больш часу. Яны набылі статус галоўнай нацыянальнай ежы ў савецкі час, на мой погляд.

Але бульба пачала расці паўсюль, чаму ў нас яна такая папулярная. Таму што на Беларусі вельмі спрыяльныя кліматычныя ўмовы для вырошчвання бульбы, у ёй атрымліваецца вельмі многа крухмалу, таму яна смачная. Калі рабіць дранікі з ірландскай ці кітайскай бульбы, яны атрымаюцца не такія смачныя.

— А адкуль у беларусаў такія спалучэнні, як агуркі з мёдам ці бульба з брусніцамі?

— Беларусы вельмі вынаходлівыя. Змешвалі і глядзелі, што атрымаецца. Калі толькі з’явілася бульба, яе як незвычайны прадукт падавалі з цукрам, бо яго толькі пачалі вырабляць у прамысловасці. Два дарагія прадукты спалучалі. Рыбу ў малацэ таксама гатуюць. Рачная рыба мае моцны пах. Але калі патушыць у малацэ, пах ціны знікае.

— Скажыце, што маглі падаваць на вяселлі ў Вітаўта?

— Абавязкова вялікую цалкам смажаную жывёліну, лася ці кабана. Фаршыраваць буйную жывёліну больш дробнымі пачалі пазней. Крамбамбулі яшчэ не было, але была медавуха. Аўсяны кісель быў абавязкова на ўсіх вяселлях. Авёс павінны закіснуць, потым яго працэджвалі і дадавалі мёд. Гэта была апошняя страва. Пернікі і мядовікі маглі быць. Мядовікі дасягалі паўтара метра ў даўжыню. 

Відэльцаў не было. Елі рукамі, дапамагалі сабе нажом. Вітаўт піў са срэбнага кубка. Срэбра і дэзінфекавала крыху, і рэагавала з некаторымі атрутамі.

— А што мог есці ў дзяцінстве Янка Купала?

— Верашчаку, калдуны, кашы, бульбу, гарбузы, бліны, магла быць бабка.

— Якую старажытную страву можна гатаваць цяпер?

— Ягадную кулагу. Бяром якія ёсць ягады — маліну, брусніцы, рабіну, чарніцы, суніцы, парэчкі. Дзве часткі ягад заліваем адной часткай вады. Калі ягады пачынаюць разварвацца, дадаём некалькі лыжак жытняй мукі.

Ці інакш. Падсмажыць муку без масла, калі астыне, дадаць яе да ўзбітых у блэндары ягад і пасля праварыць. Цукар дадаць адразу, мёд — калі страва астыне.

Кулагу забараняла царква, бо гэта паганская страва.

Я вельмі хачу, каб беларускія стравы з’яўляліся на нашых сталах. Па першае, таму што мы беларусы. А па-другое, таму што гэта вельмі карысна для здароўя!

Зоя Хруцкая,  www.rh.by

Фота kulinariaplus.com