СМАЧНА З «НОВЫМ ЧАСАМ»: Клёцкі «з душамі» па старадаўнім рэцэпце
Кулінарныя даследчыкі лічаць, што клёцкі «з душамі» першымі пачалі гатаваць на Віцебшчыне. Як традыцыйную страву Віцебскай вобласці ў 2017 годзе клёцкі «з душамі» занеслі ў «Дзяржаўны спіс гісторыка-культурных каштоўнасцей Беларусі».
Бульбу вырошчваць на тэрыторыі Беларусі сталі адносна нядаўна — у XVIII стагоддзі. І доўгі час расліна лічылася, як казалі сяляне, «праклятым зямным яблыкам». З клубняў гналі гарэлку, а бацвіннем упрыгожвалі вазоны. Толькі на пачатку ХІХ стагоддзя бульбачку беларусы па-сапраўднаму палюбілі раз і назаўсёды, і яна стала паўсядзённай стравай: ужывалі як раніцай, так і ў абед, і ўвечары. А з цягам часу бульба нават пачала выконваць галоўную ролю, нароўні з хлебам. І гэта нездарма. Рэдка бывае асноўная страва без бульбы. Яе мы варым, запякаем, тушым, смажым.
Калі верыць статыстычным падлікам, можна налічыць больш за 600 страў з гэтай паважанай гародніны.
Стравы з таркаванай масы — адметная асаблівасць нацыянальнай кухні беларусаў. З таркаванай бульбы гатуюць дранікі, бабку, бліны, галушкі, клёцкі.
Сёння мы прыгатуем больш святочны варыянт клёцак — «з душамі». Але ж у паўсядзённым жыцці на вячэру любілі ласавацца ў даўніну, як казалі, клёцкамі «без душы». Невялікія старкаваныя бульбяныя камкі без начыння варылі ў вадзе і гатовыя залівалі малаком.
Рэцэпт
Клёцкі:
бульба — 2,5 кг
рэпчатая цыбуля — 1 шт.
соль для смаку
Начынка:
сухія грыбы — 150 г
цыбуля рэпчатая — 2 шт.
соль для смаку
алей сланечнікавы — 100 мл
Для падачы:
смятана
зеляніна
Гатаванне
Падрыхтаваць спачатку грыбны фарш (калі наадварот — бульба можа пацямнець). Сухія грыбы загадзя трэба замачыць на адну гадзіну ў вадзе пакаёвай тэмпературы. Потым ваду зліць, а грыбы на 3 гадзіны заліць падсоленым цёплым малаком. Размочаныя грыбы дастаць, абварыць у кіпні 30 хвілін і мелка пакрышыць. Здрабніць і цыбулю, злёгку яе абсмажыць на алеі. Дадаць на патэльню грыбы. Добра перамяшаць і даць астыць. Тым часам нацерці ачышчаную бульбу на дробнай тарцы, адціснуць праз марлю, складзеную ў 3-4 слаі. Адціснуць трэба добра, але не пераціснуць, каб клёцкі не былі сухімі. Дадаць у бульбу крухмал, што асеў у місцы з адціснутай вадкасцю і нацёртую на мелкай тарцы цыбуліну (цыбулю трэба дадаць, каб бульба не сцямнела). Пасаліць, перамяшаць. З бульбы на далоні зрабіць аладку (не тонкую, інакш грыбны фарш «выкаціцца» пры варцы), пакласці кавалачак грыбнога фаршу і скатаць шарык. Традыцыйныя беларускія клёцкі павінны быць невялікага памеру, з дзіцячы кулак. Акуратна перамясціць у рондаль з падсоленай кіпячай вадой. Клёцкі павінны ўсплыць. Калі не падняліся, то драўлянай лапаткай прыпадняць іх. Зменшыць агонь, каб варыліся спакойна, не кіпелі. Клёцкі будуць гатовыя, калі асядуць на дно.
Падаём іх са смятанай і зелянінай.
Начынялі клёцкі не толькі грыбным фаршам, але і звычайным мясным, і салам. Сапраўдныя клёцкі рабіліся невялікімі, акурат клаліся ў рот, але не раскусваліся, а толькі «раздушваліся» аб паднябенне, выдаючы характэрны піск. Вось вам і «з душамі».
СМАЧНА ЕСЦІ!